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茶语清心

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[庐山云雾] 略谈绿茶的冲泡

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发表于 2009-4-14 23:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
小弟和茶友交流之时,经常有人问绿茶如何冲泡为好,用什么茶具,多少水温。。。等等,弟就这个机会和茶友们一起探讨如何更好地把绿茶冲泡好。

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发表于 2010-2-13 01:37 | 显示全部楼层
不知道你们都怎么这样准确的说出温度的,温度计进去量的吗?泡新鲜绿茶,水开后稍等几秒即可入杯冲了。没有一陈不变的冲泡方法,根据不同茶来变化。
 楼主| 发表于 2009-4-14 23:29 | 显示全部楼层
最经常问到的是用什么茶具泡好呢?玻璃杯,陶瓷杯,还是紫砂壶? 7 F7 `0 b) P' ~# V1 F9 P ) U h2 T' f$ Q* w( u. M现在大多数说法是用玻璃杯或者盖碗什么的,随便在网上搜索一下,“冲泡绿茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档绿茶。”等等等等,以及什么用瓷壶、紫砂壶之类温杯、闻香之类。令人不得苦笑,中国茶之混沌不起,这些半吊子说法大行于世也是一个重要原因。说句实话,我们从某个岛屿省份传来的茶叶泡法只适合茶餐厅,不适合茶人。那里的茶艺卖相最重要。, J J% K- L3 |3 q8 z" l# T- A " k, A0 Q" S( Z9 s/ k, G我们先看看,古人是怎么冲泡绿茶,明代陈师著《茶考》一书记载了最早的杯泡绿茶法:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名这撮泡。”这已经很明白,很清楚了。 ; }5 I# E1 @4 X & u# U3 T; h4 I传统绿茶饮法,我们经常可以看到老辈人端着一个瓷杯,细嘬慢饮,这不光是因旧陈习,而是有其内在原因的。$ a* Q" k. b e' T f) j3 c+ O4 [( v0 i饮用绿茶,日常生活中还是用直筒身带盖陶瓷茶杯比较好。 6 _# c' \- L2 \% w
绿茶冲泡整理版2.jpg
绿茶冲泡整理版3.jpg
 楼主| 发表于 2009-4-14 23:32 | 显示全部楼层
为什么要选取带盖直身筒陶瓷茶杯会比较好一些呢? + w4 y% r7 r- |; G . n) L% t c+ a, S: e这其实就是与绿茶冲泡的水温有非常大的关系。: q* o& f& a1 N ) V; g9 b5 }8 n6 k6 S4 ]! O 经常看到有些说法说绿茶最好要80-90度左右水温冲泡比较适合,所以很多人等水凉的差不多了再冲泡,然后还选取玻璃杯等散热比较快的茶具,然后说绿茶不好喝,或者这个绿茶不好喝,这其实是非常严重的一个误区。" F9 v# O8 e9 z& ?% O+ Y% H1 J & T8 {, A1 y/ d+ r& u+ m先不说《茶考》一书已经说到了”以沸汤点之”就是用沸水冲泡的意思了,现在的茶叶评审也是3克干茶,150CC沸水冲泡,要是沸水会把茶叶所谓什么“弄熟”“闷坏”,那还评什么呢?每次都把好茶烫坏了,还能评出什么感觉?只要有一点点头脑和茶叶知识的人都应该知道,绿茶应该用沸水冲泡了。 3 A7 B6 f! h- r* z& t# d& B) N; K3 n u( i/ V$ C' _; y0 K. A 但为什么还有很多茶书和茶人说要80-90度左右水温冲泡比较适合呢?这要分两说,我想请有条件的茶友做个试验,请您将沸腾以后的水注入盛有适量绿茶的玻璃杯和陶瓷杯,用探头测量一开始和20秒以后的温度,这就自然能够明白了。有的沸水温度没有100度的,更不要说冲出来倒入散热快速的容器。# `9 S6 ^5 B% D- v 6 F- r8 w8 N+ N% z& |5 R 很多时候开水冲进杯子里的时候就只有80-90度,希望能有朋友做出试验以验证弟的说法。
 楼主| 发表于 2009-4-14 23:33 | 显示全部楼层
沸水冲泡以后,有时候可以看到明显叶底快速变黄。但这并不会影响品饮感受。 7 o( l8 \0 a" I; I$ h; B- H, V0 |( i1 q& x 而影响叶底变黄的因素是非常多而且复杂的。- @# [% o+ M' v+ ~ . N S3 E) _3 p% {. a# J3 U* \首先叶底颜色的变化和该款茶叶的鲜叶生物化学品质是密切相关的,影响元素有吡咯类色素、多烯类色素、酚类色素、黄酮类色素等等,其中影响比较大的有花青素和叶绿素等。 . V- r+ q& c1 g6 ~; j% d; f& E. T% U( {. v/ M 打个比方,上次弟去指导武山银毫制作的时候,就发现该茶鲜叶内含花青素较多,因为无论怎么揉捻鲜叶都保持高度持绿性。这个茶的叶底也是怎么泡都泡不黄的。, W# c/ b) F& U5 n' ~( @0 _ # c5 |; A8 H5 d0 K/ l其次叶底颜色的变化与制作有关,其实也就是上面所说的那些色素所谓茶叶色泽物质在制作中的变化而已。 + O8 ^* S! g/ F. \ p 0 [6 w* [: Z6 q" R( j总而言之,叶底变黄不变黄与口感好不好没有正相关关系。- V& v8 s: L3 H* S 5 v3 A! q# J; E2 B9 L2 ^/ w 之所以用沸水冲泡评审,除了可以客观评价绿茶品质,有时候还可以发现一些比口感更深层次的问题。& \- K% L4 |# l" R; f, C2 |; H . ?5 N1 e! ` z' ?2 L7 X: ]% F- e但是沸水有时候是要不得的,是什么样的沸水呢,反复沸腾的开水不仅会影响汤色、口感、叶底,还有可能影响人的身体健康。
 楼主| 发表于 2009-4-14 23:35 | 显示全部楼层
而选用带盖直身筒陶瓷杯并不是说这是唯一选择,弟就有看过一款透明隔热玻璃杯,这种杯子就可以既照顾滋味,也可以方便观察茶型。. ]9 p1 j% u/ P" m * _8 a' N6 {+ X/ b6 R3 x) V* Z品饮绿茶的要点是要选取比较好的水源,沸水冲泡,适当盖盖(盖盖子的缘由是阻止热量和香气流失),使用散热比较慢的茶具。 ) e- w( y( p M j3 ?: e6 n( f* x/ Y5 f7 M# ?' A$ C' E 综合而言,带盖直身筒陶瓷杯能够在经济性,方便性和实用性上有个比较好的平衡,弟认为隔热玻璃杯和比较厚、稍微大一些的盖碗也是比较好的选择。
 楼主| 发表于 2009-4-14 23:36 | 显示全部楼层
最后,小弟不怕献丑,将弟在办公室内喝茶的器具展示一下。 * _. O4 g* D7 r1 I& R6 C8 y+ v* v 首先。要找好一些的水,这个水还是很不错的,5块一桶,办公室里可以喝半个月(小弟自费的,单位可不会给你山泉水喝)。 , ]9 p; b; a" i9 J" m 6 a k, {# Y' y D+ B买个自压出水器,10块,一压就好,不用买饮水机。饮水机很贵,而且要清洗,麻烦不,反正咱们都是要烧开喝的。
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 楼主| 发表于 2009-4-14 23:37 | 显示全部楼层
自带一个烧水壶,好了,杯子里放好茶叶,水开了,倒进去就可以了。4 K4 E) t. ~" A; z/ O " S0 [" T u! ], A; \+ b" `$ r 盖上盖子,手摸上去不很烫,嘴喝上去不很泡,开始喝了。2 M/ E) h/ e2 Z( {3 a# s9 E ; N, K' ~# n. s3 v. A" x就这么回事。
绿茶冲泡整理版4.jpg
发表于 2009-4-14 23:40 | 显示全部楼层
这个可以顶
发表于 2009-4-14 23:51 | 显示全部楼层
这么好的帖子怎么没人顶?
发表于 2009-4-15 00:10 | 显示全部楼层
这个沸水问题我相信大家都试过吧 不沸的水泡出来好喝

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